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L'olio EVO contiene dei composti funzionali e di grande interesse: i polifenoli. Si evidenzia un'enorme differenza nel loro contenuto tra l'oliva e il prodotto finito: solo il 2,7% dei composti fenolici inizialmente presenti si ritrova nell'olio, il rimanente finisce nei sottoprodotti della lavorazione come l'acqua di vegetazione e la sansa. I composti fenolici dell'oliva a cui sono associati effetti positivi sulla salute sono il tirosolo e l'idrossitirosolo, che si generano nel frutto durante la maturazione o la trasformazione in olio per idrolisi di, rispettivamente, ligstroside e oleuropeina. L'EFSA ha concluso che esiste una relazione causa-effetto tra il loro consumo e la protezione dal danno ossidativo del colesterolo LDL. Affinché però questo effetto sia efficacemente esplicato, si dovrebbero consumare 5mg/die di questi composti fenolici, che corrispondono in media a 100 g di olio. Questi composti, inoltre, arricchiscono il profilo sensoriale dell'olio donandogli piccantezza, amarezza o note aromatiche fruttate, più o meno preponderanti a seconda del prodotto. Il contributo aromatico e nutrizionale dei polifenoli è sicuramente esaltato se l’olio EVO è utilizzato a crudo, ma sono state evidenziate interessanti proprietà anche nell’olio impiegato in cottura. Alcune di esse ci sono state presentate in un seminario tenuto da docenti di diverse università italiane che collaborano per il progetto SOS (Sustainability Olive oil system). Per evidenziare queste qualità sono state prese alcune preparazioni alimentari come riferimento, ad esempio, il sugo di pomodoro, la carne arrostita e la frittura. Nel caso del sugo, durante la cottura, i carotenoidi del pomodoro (es: licopene antiossidante) migrano nell’olio, in questo modo diventano maggiormente biodisponibili e più facilmente assorbibili. Per quanto riguarda la carne, è stato evidenziato come l’olio EVO blocchi la formazione di ammine cancerogene che si formano durante la cottura. Infine, relativamente alla frittura, è emerso che friggere in olio EVO rallenta la produzione di acrilamide (tossica) ed inoltre i polifenoli dell’olio migrano nell’alimento fritto, venendo così, di fatto, consumati. Un altro stimolante argomento del progetto SOS è l’estrazione dei composti fenolici da sottoprodotti e scarti della filiera olivicola come la sansa, l’acqua di vegetazione e le foglie. Questi, oltre ad essere nutrizionalmente validi, possono anche avere un ruolo tecnologico se utilizzati come additivi naturali (emulsionanti, antiossidanti, antimicrobici). La difficoltà nel loro uso si può riscontrare a causa del sapore amaro e della loro sensibilità a luce e a certi (come quello dello stomaco che non li rende stabili alla digestione). Queste problematiche possono essere bypassate attraverso l’incapsulamento. Con estratti puri e incapsulati dei polifenoli, i ricercatori del progetto hanno provato a fare biscotti, salse e altri prodotti da forno, così arricchiti e/o fortificati a livello nutrizionale.



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ILLUSTRAZIONE


Chiara Grussu


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DOVE APPROFONDIRE?


EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). (2011). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1639), maintenance of normal blood pressure (ID 3781),“anti‐inflammatory properties”(ID 1882),“contributes to the upper respiratory tract health”(ID 3468),“can help to maintain a normal function of gastrointestinal tract”(3779), and “contributes to body defences .... EFSA journal, 9(4), 2033