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LO SPRECO ALIMENTARE NON È LA SOLITA MINESTRA


La FAO definisce spreco alimentare il risultato della mancanza di valore attribuito alla produzione di cibo. Barilla Center for Food & Nutrition parla di uno spreco relativo al solo settore ristorativo del 14% sul totale.

Dal punto di vista economico nei ristoranti i costi alimentari rappresentano dal 28% al 35% delle vendite totali; ciò vuol dire che se il fenomeno dello spreco, riprendendo il dato iniziale, è così elevato, una maggior consapevolezza e pesatura degli sprechi gioverebbe senz’altro al ristoratore.

Le strategie per combattere lo spreco in una realtà ristorativa iniziano con una buona pianificazione degli acquisti. Bisogna fare riferimento all’effettivo consumo all’interno del locale, eliminando l’offerta low cost - high quantity come buffet e self-service, dove il valore del cibo tende a perdersi rispetto al valore della consumazione e non è possibile alcuna prevenzione degli sprechi.

Il menù deve avere un’offerta limitata; deve variare nel tempo, seguendo la stagionalità dei prodotti. Nella formulazione è importante che le portate siano bilanciate in quantità, offrendo la possibilità di scelta tra diversi tagli o porzioni, e in qualità, selezionando quindi elementi con caratteristiche che permettano un corretto equilibrio nel piatto.

Bisogna formulare dei menù che offrano portate differenti l’una dall’altra. Questo però non vieta una pianificazione ciclica del prodotto. Ad esempio, un alimento che ha una shelf life breve, può essere trasformato e servito in diverse forme e preparazioni, prima della data di scadenza.

Ciò vuol dire che qualora ci fosse un’eccedenza di un prodotto già acquistato e lavorato per una determinata finalità, questo può essere ritrasformato in altre tipologie di portata, in quanto ha ancora un valore attribuito. Chiaramente ciò richiede competenza, esperienza, ma soprattutto una grande passione per la ricerca; occorre che i ristoratori investano quindi nella formazione costante dei dipendenti.

A livello sociale, la legge n. 166 del 3 agosto del 2016 ha come finalità quella di “favorire il recupero e la donazione delle eccedenze alimentari a fini di solidarietà sociale, destinandole in via prioritaria all'utilizzo umano”. La legge e di conseguenza gli stessi organi di recupero delle eccedenze alimentari, prediligono i prodotti non ancora toccati da alcun consumatore. In questo caso la soluzione del cibo avanzato a fine pasto è la family bag, che permette al consumatore di portare a casa e di non sprecare ciò che si è ordinato. Tutte le eccedenze di magazzino invece possono essere donate secondo la legge n. 147/2013 e in linea con quanto previsto dal regolamento (CE) n.852/2004.

Il ristoratore e i dipendenti hanno quindi l’onere di elaborare un buon sistema di monitoraggio dei propri prodotti. Ciò permette di essere a conoscenza di cosa sarà effettivamente consumato, e di cosa può essere considerato eccedenza e quindi donato. Lo spreco di cibo nella ristorazione e nel mondo, come dice il detto, “non è la solita minestra riscaldata”: il cibo ha un valore, ha una circolarità, crea benessere e come tale è da considerarsi sempre una risorsa, anche quando si tratta di una minestra riscaldata.







ILLUSTRAZIONE


Filippo Colombo


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DOVE APPROFONDIRE?



Libro: Food Cost. Calcolare in cucina - Franco Luise (Bibliotheca culinaria)

https://www.camera.it/application/xmanager/projects/leg18/attachments/upload_file_doc_ac quisiti/pdfs/000/004/034/Documento_Barilla_completo.pdf

https://www.bancoalimentare.it/sites/bancoalimentare.it/files/executive_summary_surplus_f ood_managemnt_against_food_waste.pdf

https://www.crea.gov.it/documents/59764/0/Osservatorio+CREA+OERSA+WEB.pdf/c93f0 266-e5f7-e2f3-e581-32797328bb3b?t=1559138880594

Leggi di riferimento - https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2016/08/30/16G00179/sg - https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2013/12/27/13G00191/sg - https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:it:PDF